Kahvaltı, dün, güne başlarken…

“Çalışan biri olarak güne nasıl başlıyorsunuz? Dikte edilen güne uyanıp toplantılarınıza uygun görülmüş kıyafetleri giyiyor,sunuz. Canınız şöyle güzel bir kahvaltı yapmak istiyor.
Koyu ve sert bir kahveyle uykusuz görüntüyü silmek için zifte benzer bir sıvıyı mideye indiriyor, hiçbir zaman huzurlu ve sakin bir ruh haliyle binemediğiniz toplu taşıma araçlarına koşuyor, sizin olmayan bir kimliğe bürünüp tüm gününüzü bu eğreti şeyle geçiriyorsunuz.”

Evet, aynen böyle ne yazık ki! Kahvaltı şimdilerde alelacele yaptığımız, krallar gibi yiyeceğimize fakirler gibi yediğimiz, atıştırmalık gevreklere kurban ettiğimiz, poğaçalara yüz verip çay-simit ikilisinden bıkıp usanmadığımız bir öğün hâline geldi. Tam da Kafka’nın anlattığı gibi…

Uzaklarda kahvaltı

Uzak geçmişte yani dört bin yıl önceki Hititler döneminde gün içerisinde genellikle iki öğün yemeğe rastlanmaktadır. Kahvaltı olarak yenen ilk yemek doyurucu özelliklidir, çünkü yapılacak iş çoktur. Yine de günün ana yemeği yani naptanu gal birçok uygarlıkta olduğu gibi ikindi vaktinden sonra yenen yemektir.

Uzaklardan bir başka medeniyette; fethettikleri toprakların yemek kültürünü ülkelerine taşıyıp zengin bir mutfak kültürü oluşturan Roma İmparatorluğu’nda da günün ana öğünü akşam yemeğidir. Kahvaltı ve öğlen yemeği hafif ve çabuk yenen öğünlerdir. Genellikle topluca oturulmayan bu yemeklerin aksine akşam yemeği yemek ve şarapla birlikte sohbetin (convinium) tadına varılan bir olaydır. Ardılı olan Bizans İmparatorluğu’nda da bu durum değişmeden devam eder; yemekler üç öğünde yenir ve akşam yemeği hepsinden önemlidir.

Çağdaş toplumlara doğru gelirsek yeme-içme kültürünün uluslar için önemi farklı göstergelerle ortaya çıkar. “Bir İngiliz işçisinin içtiği ilk sıcak şekerli çay önemli bir tarihsel olaydır, çünkü bütün toplumun geçireceği dönüşümün, toplumsal ve ekonomik bakımdan topyekûn yeniden biçimlenişinin göstergesidir.” der Mintz. Bu bağlamda çay, Türk kültüründeki kahvaltı alışkanlığının değişimine güzel bir örnektir. Kırsal alanlarda sabahları kahvaltı sırasında sıklıkla tüketilen çorba, günümüzde yerini neredeyse tamamen çaya bırakmıştır. Çay, artık sabah kahvaltılarımızın geleneksel kültür ürünü hâline gelmiştir.

Tahta’l-kahve

Bizden devam edecek olursak; Eski Türkçede tutguç olarak geçen kahvaltının Türklerde hemen her zaman önemli bir yer tuttuğunu görürüz. Çünkü bozkır koşullarında yaşayan insanlar ayakta kalmak için güçlü olmak yani iyi beslenmek zorundaydı. Fakat metinlerde geçen tutguçun bugünkü anlamda bir kahvaltı olmadığını aklımızdan çıkarmamalıyız. Akşamdan kalan yemekler, besleyici özelliği bol, günümüzde kahvaltı için ağır sayılan yiyecekler o günler için gayet normal kabul edilip afiyetle yenirdi.

Yapılan araştırmalarda Türkmenlerin eskiden düğün yemeği olarak yaptıkları çilli yemeği ile benzer bir yemek olan üzümlemenin Kayseri’de de yapıldığı görülmüştür. Çok eskiden beri bilinen çilli yemeğine çirli de denir ve Orta Asya’dan geldiğine inanılır. Nitekim bugün Orta Asya Türklerinde sabah kahvaltısında çaya şeker yerine kuru üzüm, erik kurusu, çir (kayısı kurusu) katılarak çay yapılır ve bu çaya çirli çay denir.

Osmanlı mutfağında fütur ta’âmı, safralık, caşîriye olarak da adlandırılan kahvaltıda genellikle süt ürünleri tüketilirdi. Mesela, II. Bayezid’in sabah namazından sonra kaymak, bal ve peynir yediğine dair kayıtlar bulunmaktadır.

Fatih döneminde günde iki öğün yendiği bilinir ve bu âdetin İstanbul’un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmeden süregeldiği söylenebilir. Hemen belirtelim ki, o zamanki sabah yemeği bildiğimiz kahvaltıdan çok farklıdır. Bu kahvaltıdan ziyade doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer. Sabah yemeği insanı akşama kadar tok tutmalıydı, çünkü ikinci öğün olan akşam yemeği hava kararmadan hemen önce yani ancak ikindi namazından sonra yenmekteydi.

Hepimizin bildiği gibi kahvaltıdan sonra kahve içilmesi “tahta’l-kahve-kahve altı” sözüne yol açtı ve bu terim 17. yüzyılda iyice yerleşti. Bu durum kahvenin özellikle de sabah kahvesinin 16. yüzyılın ortalarından itibaren ne kadar yaygınlaştığını göstermesi açısından oldukça ilginçtir.

Osmanlı döneminde halkın kahvaltısı; mevsime göre içine ekmek doğranan çorba, yoğurt, kavun veya salatalık gibi meyve sebzelerden oluşur. Aynı dönemde hâli vakti yerinde olanların kahvaltı sofrasında ise; bunların yanı sıra zeytin, bal, kaymak, reçel ve peynir çeşitleriyle börek ve çörekler olurdu.

Bazı kış sabahlarında sokaklarda satılan sıcak paludeler içilirdi. Bugünkü anlamda meyveli pelte diyebileceğimiz bu nişastalı tatlının üzerine toz zencefil, tarçın ve gülsuyu serpilip fincanla satılırdı. Kahvehanelerde veya gezici sokak satıcılarında satılan bu pelte kışın favori kahvaltılarındandı.

II. Mahmud’un saltanatıyla başlayan Batı etkisi Osmanlı Devleti’nde sofra adabı ve beslenme alışkanlıklarında da değişime neden olmuştur. Dönemi anlatan bir kaynakta Sultanın yeme-içme alışkanlıkları anlatılırken günde iki kez yemek yediğinden, birinin sabah on birde, diğerinin ise günbatımında olduğundan bahsedilir. Ayrıca Batı tarzı masaların, tabak-çanak, çatal-kaşık takımlarının da bu dönemde yayıldığı bilinmektedir.

Anadolu’da yaz mevsiminin sabah kahvaltısında eskiden pilav yenirken günümüzde zeytin peynir, çay ilk sırada yer almaktadır. Kış mevsiminin sabah öğünlerinde ise, eskiden pilav, bulamaç, peynir, ayran, dolaz, höş, sütlü çorba, sütlü pilav yenirken günümüzde çay, dürüm, peynir, tereyağı, yumurta, zeytin yendiği görülmektedir.

Bildiğimiz bir diğer ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle akşamdan kalan bir çorbanın bulunduğu, yoksa da sabah taze bir çorba yapıldığı yolunda. Şimdilerde büyük şehirlerde hâlâ sabahları (hele hele karlı kış sabahları) bir tas çorba içerek işe giden pek çok kişi vardır desek yanlış olmaz herhalde.

İnsanlar ister akşamdan kalan yiyecekleri yesin, isterse mükellef bir kahvaltı masası hazırlasın bence önemli olan bu öğünün sağlık açısından yararını bilmek ve asla es geçmemek. Ne kadar acelemiz olursa olsun!

Tolunay Sandıkcıoğlu